Formaggeria Toscana – Riserva del Pastore “Grotta”
Riserva del Pastore – Impagliato
Questo Pecorino è uno dei prodotti più prestigiosi della
nostra linea produttiva, si tratta di un pecorino
realizzato con latte proveniente da pascoli selezionati
e trasformato entro le 24 ore dalla mungitura.
Questo pecorino è il risultato di una stagionatura particolare chiamata con Doppia fermentazione:
Nella prima fase della caseificazione il latte viene filtrato e pastorizzato. Non appena la cagliata ha ottenuto la consistenza desiderata, viene rotta con appositi strumenti.
Più fine viene tagliata, più si ottiene siero, ovvero più dura sarà la consistenza finale del formaggio, in questo caso quindi sarà tagliata finemente.
Dopo la fase di formatura, il formaggio viene salato con sale di Volterra, con la salatura a secco e rigorosamente a mano. Il formaggio
viene spalmato e massaggiato con il sale per favorirne la penetrazione.
L’ultima fase è il processo di stagionatura, durante il quale le forme di formaggio vengono lasciate a sviluppare tutto il loro aroma.
Durante la stagionatura si verifica la cosiddetta proteolisi:
una scomposizione delle proteine da parte degli enzimi presenti nella pasta del formaggio.
Questo processo dipende dal contenuto di acqua, dal pH della pasta del formaggio, dalla temperatura e dal tipo di maturazione.
Questo pecorino infatti viene tenuto ad una temperatura di 14° C , in modo da indurre nel formaggio una ulteriore fermentazione per ottenere un pecorino dalla pasta
friabile e di colore giallo paglierino con una leggera occhiatura.
Successivamente viene lasciato su tavole di legno avvolto in una coperta di paglia, per preservare il formaggio dall’ umidità oltre a donargli un aroma del tutto unico
Affinamento: Su un letto di Paglia
Formato disponibile: 2,5kg circa
Abbinamento:
